|
Naj. rada co som nasiel
Konzervace kukuřice
Celkem náhodou se mi podařilo najít způsob, jak konzervovat vařenou
kukuřici biologickou metodou, a to velmi účinně a navíc bez jakýchkoliv
negativních vlivů na braní ryb.
Velmi často se zde na MRKu objevuje otázka, jak nejlépe konzervovat
kukuřici, aby nám vydržela na několikadenní či týdenní výpravě aniž
by se začala kazit. Možností, jak kukuřici ochránit, je celá řada.
Většina metod má však nějaké to mínus, jak rozvedu dále.
Asi nejpohodlnějším způsobem konzervace je chemická cesta – materiál se
smíchá s nějakou chemikálií a je to. Tou chemikálií nejčastěji bývá
kyselina benzoová nebo sorbová, které jsou levné a volně dostupné
v potravinářských obchodech. Nevýhoda v použití kyseliny benzoové je
to, že působí pouze v kyselé oblasti, cca do pH 4,5. Ve vařené kukuřici
začne být účinná až tehdy, když se „do ní něco pustí“, tedy až
začne kvasit či se jinak kazit, a to již bývá pozdě.
Kyselina sorbová je trochu lepší kabrňák, působí až do pH 6,5. Funguje
solidně proti kvasinkám a plísním, ovšem slabší je to s bakteriemi.
Dávkování obou se u potravin pohybuje v desetinách procenta, u krmných
materiálů můžeme trošičku přidat. Prodává se její rozpustná sůl,
sorban sodný.
Mnohem solidnější a jistější konzervanty jsou tzv. parabeny, tj. metyl-
až propylestery kyseliny benzoové. Používají se v lékárnách na
konzervaci mastiček, a to již od koncentrací několika setin procent. Jejich
nevýhodou je jejich nízká rozpustnost ve vodě a i v maličkých
koncentracích silně patrný „lékárenský puch“. Proto bych je do
rybářských nástrah a návnad nedoporučoval. Stejně tak za nesmyslné
považuji i síření. Pomineme-li kyselinu propionovou, jejíž dostupnost je
malá a účinky nijak světoborné, jsme s možností chemické konzervace
u konce.
Z fyzikálně-chemických metod přichází v úvahu zvýšení osmotického
tlaku v prostředí, které se docílí procukrováním nebo prosolením. Cukr
či sůl z buňky mikroba vysaje vodu a tím ho vyřadí z činnosti. Slabou
stránkou této metody je to, že koncentrace soli či cukru nesmí klesnout pod
kritickou mez, a to ani uvnitř zrna. Pro jistotu tedy kukuřici uchováváme
v přesycených roztocích, kdy je na dně nádoby stále patrná vrstva
nerozpuštěné soli či cukru.
Nosíme-li k vodě kukuřici v malých a dobře uzavřených nádobách,
vystačíme si s běžnou fyzikální metodou, tedy sterilizací. Podmínkou je
naprosto bezchybná hygiena v době přípravy a následná sterilace
v láhvích. Při teplotě okolo 100°C spolehlivě zabijeme všechny aktivní
mikroby, nedosáhneme ale na spory, jež se časem probudí k životu a
sterilovaná sklenice se stejně zkazí. Tomu lze předejít tak, že kukuřici
nesterilujeme ihned po naplnění do sklenic, ale necháme ji tak tři dny
odpočinout při pokojové teplotě. Spory v takto příznivém prostředí
neodolají, rozvinou se k životu a pak jim teprve poučený rybář dopřeje
trochu toho varu. Velmi odolní jsou mikrobi, které vytvářejí botulotoxin.
Ti přežijí i velmi dlouhý var. Jejich slabinou je však to, že se jim
nelíbí v kyselém prostředí. Proto do sklenice před sterilací přidáme
lžíci octa či citrónové šťávy. Připomínám, že ochrana sterilací
končí v momentě, kdy se sklenice otevře.
Celkem náhodou se mi podařilo najít způsob, jak konzervovat vařenou
kukuřici biologickou metodou, a to velmi účinně a navíc bez jakýchkoliv
negativních vlivů na braní ryb. Princip spočívá v tom, že mikrobi jsou
cháska nesnášenlivá a pokud v nějakém prostředí dojde k dominaci
jednoho druhu, jsou ostatní druhy potlačeny.
Stačí tedy promořit vařenou kukuřici nějakým ušlechtilým mikrobem a
hnilobná a jiná čeládka nebude mít šanci. Tím ušlechtilým mikrobem
jsou, jak jinak, lihové kvasinky. Sám používám vinné z drogerie, ale
zkusil jsem s úspěchem i pekařské droždí a nepochybuji o tom, že
i pivovarské kvasnice budou fungovat.
Postup přípravy je následující:
Kukuřici uvaříme běžným způsobem. Ještě teplou ji dáme do kvasné
nádoby (velkovýrobci do zeláku, já ji dávám do PET lahví, které
zpočátku uzavřu igelitem a gumičkou, později ji zašroubuji běžným
uzávěrem a obden chodím povolovat, aby se nahromaděný oxid uhličitý
dostal ven). Přidáme cukr, a to cca 1 kg na 3 litry objemu materiálu.
Veškerá kukuřice musí být ponořená ve vodě. Po vychladnutí asi na
30 °C přidáme rozkvašené kvasnice (dle návodu v příbalovém letáčku
nebo u droždí dle rady nejbližší hospodyňky) a uzavřeme. Ideální
teplota kvašení je okolo 20 °C. Teplota by neměla klesnout k 10 °C a
překročit 30°C. Čím vyšší teplota, tím je proces rychlejší, při
nižších teplotách ovšem omezujeme rozvoj nežádoucích mikrobů, např.
octových bakterií, které se nám do substrátu dostali se znečistěním.
Kvasná nádoba by měla být z devíti desetin plná. Celý proces fermentace
trvá podle teploty čtyři až deset týdnů. Zelák přestane bublat a PETka
při otevření již nepění. Poté kukuřici ze zeláku zabalíme do
plastových pytlíků nebo do lahví, PETka je rovnou připravená k lovu.
Kvasnou vodu sleju a kukuřici přechovávám jen tak volně loženou. Další
výhodou PETky je to, že u vody si vyklepu potřebné množství zrnek na zem
aniž bych se v tom musel rukou ráchat a tím si materiál zbytečně
znečistil. Zrnka mírně charakteristicky páchnou. Tento pach není nikterak
nepříjemný, ale na rukou se urputně drží. Proto s rukama od nástrah
nešaháme na partnerky, nebo nám utečou k někomu s voňavějším
materiálem!
Tato konzervace je velmi účinná, v garáži mám na zkoušku jednu načatou
láhev již třetím rokem a stále bez problému! Kapříkům takto upravená
kukuřice chutná také velmi dobře, rozhodně ne hůř než ta jenom vařená.
Zatím jsem takto zkoušel upravovat jenom kukuřici, ale myslím, že kroupy
nebo konopí by takto konzervovat šlo taky.
|
